2014年10月14日

価格

去年は、子牛や肥育牛の価格が高騰したが、
「この価格は高すぎるので、今年は下がるのでは?」と
様子を見ることにしていた。

ところが、下がるどころか
まだ上がりそうな気配である。

この状態では、すべての経費の上昇で採算が合わないので、
採算に見合った価格設定にする必要がある。
時期はおいおい考えることにする。


今の子牛1頭の価格は、
数年前の肥育牛1頭の枝肉価格と同じである。

子牛が高いので、最近の肥育牛は利益を出すために
とてつもなく大きな牛になっている。

肉屋の僕としては、大きな牛は扱いづらい部位があり、
枝肉重が400〜420kg位が1番いいのだが、
残念ながら、最近は500kg超えが当たり前のようになっている。

非常にやりづらい。
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2014年06月29日

放牧

昨日、ヒゴタイ公園キャンプ村の配達の後、
上田尻に向かう途中で撮った写真。

RIMG0022.JPG

あか牛だけ
RIMG0020.JPG
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2014年03月05日

勘違い

あか牛も黒毛和牛も周年放牧(1年中放牧)のはずだが、
今度の大雪の後、牧野で牛を見かけないような気がする。

牧野も4〜50センチの雪で覆われてしまったので、
たぶん、牧草のサイレージ給与場所があって、
そこら辺にいるのかもしれない。

話は変わるが、
一般の人の殆んどが勘違いしていることがある。
牧野に放牧している牛が肉屋で売られていると思っている人が多いが、
実は牧野にいるのはメスの親牛である。

オスの子が産まれたら、
残念ながら去勢の運命にある。

ただし、子牛が産まれたら一定期間、
親牛と子牛が一緒にいることはある。

最近は出荷まで放牧肥育に取り組んでいる所もあるが、
肉質とか成長の問題もあり、まだ確立されていないようである。


posted by さわやかビーフ at 20:11| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年01月13日

様子見

去年の夏頃から枝肉市場の価格が上昇しはじめ、
11月にはさわやかビーフの買上げ価格を超えてしまった。

それまでは、市場価格には余裕がある買上げ価格だったが、
市場価格が超えてしまったのでは、上げざるをえないだろう。

念の為、去年の仕入実績を12月時点の最低価格で買い上げた場合の
シミュレーションをしてみた結果、やはり思った通り赤字に転落する。

仕入れる枝肉の重量が400kgで¥100上がれば¥40000,
15頭だったら¥600000の増加になる。(昨年17頭)

こうなれば、
販売単価を上げるしかない。

しかし、この相場がまだまだ上がるのか落ち着くのか分からないので、
しばらくは様子を見ようと思う。

僕の感覚では今の相場は高過ぎると思うし、
牛肉の価格は今でも高いと思うのだが・・・


posted by さわやかビーフ at 20:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年12月01日

牛脂

最近、牛脂の袋が溜まるのが遅くなった。

前回、廃棄に行ったのは夏休みが終わってすぐの9月3日だったので、
時期的にはもうすでに1回は廃棄している筈である。

実は、これには理由がある。

最近、牛脂を欲しいという人が2人現れて、
時々取りに来るようになった。

だから、前回の廃棄から3ヶ月になるが、
まだ、現在6袋しか溜まっていない。

12〜15袋溜まったら廃棄に行っていたので、
まだ半分である。

廃棄場所が菊池市七城町なので、
少しでも廃棄が延びるのはありがたい。

牛は、枝肉も部分肉もおおまかに言えば歩留りは大体70%で、
残りの30%が脂肪等の副産物である。

つまり、部分肉が1頭で300kgだった場合、
牛脂等副産物90kgが発生することになる。

年間の副産物発生量は単純に計算すれば、
90〜100kg×頭数となる。

結構な量である。


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2013年10月16日

あか牛

ブログのカテゴリをいじって、
部位ごとの単価(¥/100g)を追加し、
肉の写真も2つに分けた。

今、あか牛人気であか牛が足りないといって、
市場相場(繁殖(子牛)、枝肉)が結構上がっている。

ということは、
精肉の小売単価も上がっているはずである。

ウーン、人気人気言ってるがどうも納得いかない。
さわやかビーフでは今年の夏休みの8月は、
この10年で、史上最低の売上額だった。

ひょっとしたら、
7月に予定していた1頭が手違いで入らなかったので、
在庫切れの部位があったりしたのが原因かも?

この夏は、取引先のレストランが閉店(2店舗)したりもあったが、
お中元の注文が殆ど無かったということもある。

あか牛が、人気で足りないのなら、
今年のお歳暮なんか喜ばれるのじゃないだろうか。

ただし、さわやかビーフに肉があり、
注文に応えられればの話だが(^^)

産山牛とあか毛和牛の贈答用の例を書いてみよう。

牛サーロインステーキ   200g2枚で¥3360プラス送料
牛カタロースすきやき用  600g(4人前)¥3780プラス送料

予算のある人は信行牛で!


posted by さわやかビーフ at 19:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年08月27日

骨付き

今日は、肉受取りだったが、
モモは左右両方とも骨付きにしてある。

今回の牛は小さかったみたいで1本50kgだったが、
標準では60kg前後が普通である。

10月初めの合志市のイベントで、
井 信行さんの牛の骨付きモモを3本使うらしい。

牛1頭からは2本しか取れないので、
まだあと1本必要である。

骨付きモモとは、
牛の後ろ脚に付いている肉全部をいう。

つまり、ウチモモ、ソトモモ、シンタマ、ラムイチである。

ラムイチとは後ろ脚の最上部、
つまり尻の肉で、ランプとイチボである。

体重を支えているモモの筋肉とは違い、
ラムイチはそれより若干柔らかい。

ちなみに部位名では前脚は、カタ(ウデ)になり、
後ろ脚はウチモモ、ソトモモ、シンタマ、ラムイチになる。

ついでにスネは、前スネ(前脚)とトモスネ(後ろ脚)になる。

前脚と後ろ脚の部位の簡単な説明でした。
posted by さわやかビーフ at 23:46| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月04日

リブロース

今日は、先週持ち帰った肉(草地畜産研究所生産)の、
リブロースを商品化したので写真を撮った。

確認はしていないが、草地畜産研究所が取り組んでいる、
粗飼料多給の放牧肥育牛だと思う。

あまり詳しくは知らないが、
草の給与割合が多いと肉色が濃くなり、
脂肪の色も黄色くなるらしい。

ただし、こういった肉は格付けでは、評価が低いので、
この問題の改善方法は、いろんな研究機関から研究発表されている。


写真では分かりづらいかも知れないが、
肉色は赤味が濃く、脂肪は黄色っぽい。
サシはホドホドに入っている。

リブロース(カタロース側)
RIMG0001.JPG

リブロース(サーロイン側)
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posted by さわやかビーフ at 20:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月27日

勘違い

今日は粗飼料多給型肥育の、
粗飼料多給について書いてみる。

50才で設備屋をやめて、この仕事を引き継いだ時に、
粗飼料多給という言葉を初めて知った。

で、僕のイメージで粗飼料といえば、
牧草、稲わら、草などの栄養価の低い飼料のことだと思ったが、
これは当たっていた。

ただ、粗飼料多給の言葉から連想したのは、
もちろん、粗飼料が多給なので、
濃厚飼料が35%で、粗飼料が残りの65%だとしばらく思っていた。

ところがである。

実際は、粗飼料が35%で濃厚飼料が65%給与で、
粗飼料多給というらしい。

ということは、粗飼料多給ではない場合は、
粗飼料は10%〜20%で、
80〜90%は濃厚飼料ということになる。


粗飼料多給の言葉のイメージで、
僕と同じ勘違いをする人もいるかも知れないと思い、書いてみた。

久しぶりに、
牛関係の日記になった(^^)


posted by さわやかビーフ at 21:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月30日

あか毛和牛

近々、あか牛のニュースが流れると思う。
昨年、全日本あか毛和牛協会が設立された。

牛枝肉の肉質評価は日本食肉格付協会の基準で決まり、
歩留り等級と肉質等級によって価値や取引価格が決定する。

格付けの肉質評価基準はいくつかあるが、
その中で最重要視されるのが霜降りの度合いである。

和牛の特徴として、
黒毛和牛はサシが入りやすく、褐毛和牛は入りにくい。

つまり褐毛和牛は黒毛和牛と同じ土俵では、
常にランクが下の位置に置かれている。

全日本あか毛和牛協会は、
独自の格付け基準を設け、黒毛和牛との差別化を図り、
あか毛和牛の評価を高めようと取り組んでいるのだろう。

これは非常に良い事だと思うが、
まだ、どうなるかは分からない。

消費者があか毛和牛の肉を評価して需要が増えれば、
売り手側の肉屋も少々高くても売りやすくなると思う。

結果、あか毛和牛独自の評価になるので取引価格は上がるし、
さわやかビーフも近々単価を上げる予定である。

石油製品のトレイ等消耗品、諸費用の値上がりにもめげず、
10年近く単価を据え置いてきた事だし、

今の世情を考えると申し訳ない気もするが、
勘弁してもらおうと思っている。


posted by さわやかビーフ at 19:55| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする