2012年03月03日

牛脂と歩留

火曜日(28日)は牛脂を廃棄に、
菊池市七城町の熊本蛋白ミール公社迄行って来た。

昨年の12月中旬以降から貯めていた分が、
2月の終わり頃に一杯になってしまった。

殆どは注文が多かった年末に貯まった分で、
1〜2月は売上が全然少ないのであまり増えず、
結局は2ヶ月半、貯め込んだ事になる。

重量は結構多くて、120キロあった。

参考のために、牛の歩留について書いてみよう。

枝肉(約400キロ前後)の歩留等級は、
その数値(%)によって、
A(標準以上)、B(標準)、C(標準以下)
にランク分けされる。

ランク別の詳しい数字は出さないが、約70%である。

枝重400キロの時の部分肉重は約300キロになる。

この歩留を部分肉に当てはめると、

部分肉300キロの約3割の90キロは、
牛脂やその他の廃棄物となる計算である。

牛脂が貯まる重量について、
なんとなく分かってもらえたと思う。



ところで最近、ガソリン、灯油の価格が上がった。

灯油は、安いGSで86円、88円、
高いGSで、91円。

ガソリンはいつも利用するセルフGSで、
¥140を超えてしまった。

思い返すとかなり前になるが、

ガソリンがリッター90円、
灯油が15リッター640円、

こんな時代もあったのに。


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2012年02月01日

代替品?

昨日は月末の用事でウロチョロして、
日記をサボった。

沙羅樹さんから、日記にコメントが入っていた。

まだしばらくの間は、リブロースもサーロインも無いので、
迷惑をかける事のお詫びもあって、今日午前中に電話をした。

他に何か使えそうな肉はないかと云う事だったので、

モモだったら在庫があるので試食用として、
焼肉用の厚みでスライス(業務用)したモモを、
1パック(約1キロ)発送した。

使えるか使えないかは、
本人に試食してもらって決めてもらえば良い。

うぶやま牧場に焼肉用で納品しているのと全く同じだが、
今まで使っていたリブロースと比べれば、間違いなく硬い・・・

あの体重を支えている足のモモの筋肉だから。

posted by さわやかビーフ at 18:19| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年09月17日

肉の色 つづき

昨日の肉の変色のつづき。

肉の変色について今まで経験したことを書いてみる。

部分肉の肩ロースは1本の重さが15〜20キロある。
注文分を切った残りのカタマリは真空パックして、
冷蔵庫(最高で−4度)で保管する。
肉は半冷凍状態になる。

ここはスーパーと違い通常はお客さんは来ないし、
もちろんショーケースも置いていない。
注文が無ければそれを切ることはない。

例えば1週間後に注文があり、
その真空パックのカタマリ肉を切る場合、
切り口表面は変色し黒ずんだ色をしている。
変色が無くなるまでスライスして、この肉は安売りする。

ところが厄介なのが昨日の日記に書いた、
空気に触れて時間が経って発色するという習性である。

もう変色はしていないと思った肉を、
冷蔵庫に置いて時間が経ってから見ると、
一面全部ではないが部分的に黒ずんでいる事がある。

僕の経験上、そうなりやすい部位は、
カタロース、カイノミなどが顕著に現れる。
霜降りの肉で、サシの周りが黒ずむ気がする。

これを回避するには冷凍保存しかない。

県外のレストラン等は、冷凍肉を敬遠する事が多いので、
期限内の部分肉は冷蔵庫(最高−4度)で、
出来るだけ凍らせない様に保管して発送している。

期限が近づいたら冷凍庫に移し、
それでもいいから分けて欲しいという業務店には販売する。

最後に、
ひょっとすると昨日の電話のお客様の分は、
今日書いた肉の変色状況だったかも知れない。

まだまだ分からないことが多い。




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2011年09月16日

肉の色

今日は、関西のお客様からの苦情があった。

内容は、
「上の方は何ともないが、中の方が黒く変色している。
こんな色になるには普通1週間ぐらい
置いとかなくてはならない色です。
前回もだったが、今回も同様だったのでお伝えします」だった。

柔らかな物言いの女性だったが、
こんな事は今までで初めての経験だったそうなので・・・


肉屋ではどうしても避けられない事象である。

部分肉の塊をスライスした商品が、
空気に触れたまま(酸化する)ある程度時間が経つと、
綺麗な肉の色になる(発色する)

ただ、肉屋としては発送する商品は出来るだけ新鮮な状態で、
お客様にお届けしたいということで、
スライスしたら素早くパックして、
出来るだけ発色させないように直ぐに冷凍している。

解凍した後、パックの表面は普通だが、
中の重なってひっついた肉が空気に触れず黒くなっている。

スーパーなどの生肉の場合も重なりひっついて、
空気に触れない部分は変色する事があると思う。

ただ、この肉同士がくっついて黒くなった色は、
戻らないかも知れない。


僕が最初の何も知らないころ経験した事。

熊本配達分のランプ(部分肉の新品)の肉を配達2〜3日前に、
10ミリ厚に切ってパックして直ぐ冷凍した。

配達前夜、袋詰めしていたら、
ランプの肉が真っ黒である。
こんな色じゃ販売出来ない。
これは後回しにして他の袋詰めを先に終わらせる事にした。

さてランプを切り直すか?
とそのパックを見てみたら、色が戻っていた。

肉色が濃い部位の肉は変色しやすいのかも知れない?
とこの時思った。
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2011年09月09日

赤身と霜降り

川崎さんのコメントを読んだ。

ミルクの香り、クリーミーと書いてあったが、
今迄聞いたことがない表現だったので少し驚いた。

また注文したいと書いてあったので、
ほめ言葉?と受け取っておくことにしよう。

川崎さんに発送した肉は、
8/6解体の井 信行さんの牛の外モモだったが、
僕から見ればかなり霜降りだったので、
クリーミーと感じたのはその影響だろうと思う。

その前の7/6解体(国産飼料100%)の
井さんの牛の肉も霜降りだったが、
(この肉は東京で開催された赤肉サミットに出品)
川崎さんに発送した牛の肉はその時の肉よりも霜降りだった。

僕がここで云う霜降り肉と云うのは、
テレビとかに出る高級肉の5等級の霜降りじゃなく、
3等級位の肉のことである。

通常のさわやかビーフの肉は2等級で、
サシの入りはホドホドである。

粗飼料多給型飼育は霜降りの度合いが少ないというのが、
従来からの常識で、
さわやかビーフは赤味で健康な牛肉と謳っていたが・・・

井さんには状況を話して、
穀物の給与は今でも少ないだろうが、
もっと減らしてくれとお願いしてある。

ただ生産者側としては、
穀物を減らせば体重が増え難く飼育期間が長くなり、
効率が悪いと云うことになるのかも知れない。

井さんは粗飼料多給型飼育でも二種類の飼育法を実行している。

1)穀物飼料は出荷まで100%国産飼料を給与する。
2)穀物飼料は国産飼料を給与するが、
仕上げは配合飼料も一部給与する。

最近はどちらで飼育した牛も、
僕から見れば霜降りの肉と感じている。


今日は珍しく肉屋らしい日記になった(笑)



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2011年02月05日

将来は

「フード・アクション・ニッポンアワード2010」の受賞を見てみた。

今回、食肉牛の飼育で他に2件優秀賞があった。
そのうちの1件は自家製の粗飼料100パーセントで、
もう1件は100パーセント牧草のみで育てて出荷している。
世の中、上には上があるもんだな〜と思った。

さわやかビーフで販売する牛肉は基本的に、
粗飼料を多給し、輸入飼料を少なくして育てた牛肉で、
こう云う肉は世間では少なかろうと思っていたが、
もうこの飼育方法は珍しくないのかも知れない。

でも将来は、
輸入飼料も出来るだけ地域で生産する国産飼料に置き換えていく。
そのためには遊休地を飼料作物の生産等で活用する。
そして、現在は厳しいが畜産経営がうまくいくようになれば、
原野に放牧牛が増え、阿蘇の原野の草原の維持、再生にもつながる。

と、目指すは壮大な計画である。



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2011年01月20日

牛と牛肉

僕の乏しい知識の中から、
牛肉について少し書いてみよう。

知らない人もいるかも知れないので
スーパーなどの表示でよく見る
国産牛と和牛の違いから書いておこう。

国産牛・・・おもに乳用種(ホルスタイン)
       交雑種(ホルスタイン+黒毛和種)等
和牛 ・・・黒毛和種、褐毛和種、短角和種、無角和種

和牛と言ったら殆どが黒毛和牛で、
褐毛和牛(あか牛)、短角和牛(あか牛)は非常に少ない。
それに輪をかけて少ないのが無角和牛(黒毛)だそうだ。

次に最初の頃はどっちがどっちか分からなかったが、
雄と雌の記号を見よう。

雄・・・♂
雌・・・♀
去勢・・?

あか牛(褐毛和種)の場合は、雄は去勢する。
ホルスタインの雌は搾乳用で、用なしになったら食肉へ。
ホルスタインの雄は去勢するかどうかは知らないが食肉用。

こうして書いて見ると僕の子供の頃とは全然変わってしまった。

昔は農家には運搬とか田を耕すとか親牛は役牛として、
子牛は繁殖牛として、殆どの家に牛舎があって牛がいたと思う。

今は、農作業は機械化してしまったので、
牛は百パーセント食肉用(繁殖、肥育)になってしまった。

これからの世代は、
牛のことは食料、食材としてしか見ないのだろうか?

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2010年09月23日

学校給食用

午前中、昨日の銀行振込、郵便振替の入金、売上等の会計入力を済ませ、
日記を書き、
明日の給食センター分のミンチ5kも終わった。
後は特にすることはない。

産山の学校給食の牛肉の食材について書いてみよう。

ここ産山では、給食に和牛(あか牛)を使っている。
学校給食で和牛(あか牛)を使っているのは珍しいのではないかと思う。
国産牛(ホルスタイン他)を使っている所がほとんど(間違ってたらゴメンナサイ!)だろう。
材料費を抑えるためには、和牛より国産牛の方がまさっている。
この学校給食の方針は地産地消という、村、教育関係者の考えかたによるのだろう。
さわやかビーフとしても通常より安価で協力している。

今まで書いてなかったかもしれないが、うぶやまさわやかビーフでは、
産山で肥育した牛だけを産山牛として販売している。
そのため、レストラン等取引の業務店に部位のカタマリをそのまま出した場合、
無くなったらその部位は次に牛をと畜する迄は無いことになる。

「なんで無いのか!肉屋だろう」とお叱りの言葉をもらうが、
そのたびに、ここの方針を説明させていただいている。。

10月に、うぶやま牧場に450人のバーベキューの予約があるが、
約3頭分のウチモモ、シンタマ(商品として約70k)が必要になる。
こういう場合、在庫が足りない時はうぶやま牧場のレストランのJ君に了解を得て、
畜協か畜連の店からあか牛のモモを仕入れ、和牛熊本県産として出すことになる。

たぶん今回も在庫をやりくりして大丈夫だろう。


posted by さわやかビーフ at 17:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 牛、牛肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする